Безусловно, комбайнера, убирающего хлеб, тракториста, обрабатывающего поле, рабочего, выпускающего машины и удобрения, мукомола, ученого, агронома, колхозника и многих других специалистов, имеющих прямое отношение к хлебу, это касается в первую очередь. С них спрос особый. Но и те, кто не входит в данную категорию людей, в том числе подростки и дети, должны разумно, рачительно относиться к хлебу: не брать лишнего, не сорить хлебом, сохранять каждый кусок. Он вполне съедобен. Подогрей его на сковороде, и он станет мягким. И если все мы, от мала до велика, будем так поступать, тем самым сохраним те полтора миллиона тонн, которые ежегодно сваливаются в мусоросборники. Хлеб не только пища. Хлеб - категория нравственная.

Да, быстрое черствение - самая уязвимая сторона хлеба. Но и черствый, он не перестает быть хлебом. В войну ели в основном черствый хлеб. А зимой, случалось, и того хуже - мерзлый. Чтобы разделить его на пайки, приходилось либо разрубать, либо распиливать. Но были рады и такому. Хлеб, даже черствый, даже замороженный, не теряет своих ценных качеств.

Во время наступления на Дону зимой 43-го, как-то утром мы вошли в станицу и увидели возле сарая, где, по-видимому, стояла немецкая кухня, гору зеленых банок. Приняли их за брошенные гитлеровцами консервы. Но смущало, что банки крупноватые, примерно килограммового веса и без всяких этикеток. Разрубили одну и все стало ясно - в банках был хлеб. Собственно, не хлеб, а какое-то подобие его - запеченный крутой мякиш, без корки, без запаха. И хотя кухни наши остались далеко позади и все мы изрядно проголодались есть немецкий эрзац-хлеб никто не захотел.

Факт этот я вспомнил потому, что консервирование хлеба - одна из попыток продления его свежести. Люди всегда задумывались над этой проблемой, искали пути. К сожалению, кардинального решения пока не найдено. Хлеб живет по своим законам. Если вы купили буханку белого хлеба и не успели за день съесть, к утру она будет черствой. Черный хлеб продержится на полдня дольше. Батоны, булочная мелочь теряют свежесть еще быстрее - в течение четырех часов. Черствение хлеба в значительной степени зависит от способа хранения и от температуры. При нулевой температуре хлеб будет черстветь в три раза быстрее, чем при комнатной.

Оптимальная температура для хлеба-18-20 градусов.

Но вот что удивительно: оказывается, если хлеб заморозить, то он может храниться неограниченное время. И этим способом уже пользуются в США, ГДР, ФРГ, Австрии, Швейцарии, Чехословакии. Наши ученые провели тщательные исследования в этой области и установили, что замораживать хлеб надо не позднее 4-6 часов после выпечки. Замораживание осуществляется при 30-40 градусах и длится от 3 до 6 часов, а размораживание- 2,5-3 часа. Размороженный хлеб мало чем отличается от свежего. Известны и другие способы продления свежести хлеба. В ФРГ попробовали выпекать не сразу, а с перерывами, в два приема. Сначала хлеб находится в печи 85 процентов отведенного на выпечку времени, затем его выдерживают не менее 20 часов при температуре 18- 20 градусов и уж после этого допекают. Хлеб получается несколько отличным по вкусу и аромату, но сохраняется свежим дольше обычного.

В ряде европейских стран - Италии, Югославии, Португалии, Дании, Бельгии, Норвегии, Швейцарии, а также в Канаде и США - применяют иной способ: упаковывают хлеб в специальную бумагу и тем самым замедляют его черствение. Это все производственные приемы. А что делать дома, как в домашних условиях бороться с черствением хлеба? Основной совет такой: покупать хлеба столько, сколько требуется для семьи, не меньше, но и не больше, тогда и черстветь будет нечему. Хранить же хлеб следует в закрытой посуде, хлебнице, так он дольше сохранит свежесть. Но при этом необходимо соблюдать определенные правила: вовремя удалять остатки и крошки из хлебницы, не реже раза в неделю промывать ее слабым раствором уксуса и высушивать. А если в хлебницу положить несколько долек яблока, очищенного картофеля или щепотку соли, то черствение значительно замедлится.

Далее...